食品・飲料市場では現在、タンパク質を豊富に含む、あるいはタンパク質を強化した新製品に対する需要が大きく伸びている。この傾向は、最近のギリシャ風ヨーグルトの成功や、植物由来の食品や飲料に対する需要の高まりにはっきりと表れている。謳い文句にできるレベルのタンパク質添加の課題は、タンパク質が製品のテクスチャー／口当たり、味、および／または色に悪影響を与えることである。そのため、製品に対する消費者の認識が損なわれる。
目標は、これらの欠点に悩まされることのない新規のタンパク質を見つけること、および／または、これらの欠点の大きさを軽減／最小化する独自の抽出方法を見つけることであり、各カテゴリーに関連するタンパク質の請求可能なレベルを達成することである。
必需品
- 濃縮プロテインと分離プロテインのみ。
- 植物性タンパク質、および生物学的合成/発酵プロセスから生じる非動物性タンパク質が考慮されるものとする。
- PDCAAS（タンパク質消化率補正アミノ酸スコア）> 0.90が非常に望ましい。
- タンパク質濃度が7%を超えると、風味とテクスチャーへの影響が最小限に抑えられる。
- 飲料用途に適したプロセス（良好な分散性、溶解性、低粘度など）
- タンパク質のユニークな価値を示す証拠
- 製品仕様
- アミノ酸プロファイル
- 消化性情報
- 規制情報
持ち物
- 独自性を証明するために行われた科学的研究。
- 低酸性および高酸性環境における溶液の透明性
- 低酸性および高酸性環境で完全に機能する
- 非アレルギー性
- 非遺伝子組み換え
- GRASステータスに関するFDAの不承認通知
- タンパク質濃度7%以上では、風味とテクスチャーへの影響はごくわずかである。
- 高タンパク質以外の栄養面での利点（食物繊維など）
- 「クリーンラベル」、すなわち発音しやすく、一般的なもの（例えば、馴染みのある「台所用」の原材料が非常に望ましく、化学的な響きを持つ原材料は避ける）、あるいは最低限、持続可能性に関する優れたストーリーや、従来の動物性・乳製品性タンパク質とのその他の差別化があること。
可能なアプローチ
ペプシコは、以下の例外を除き、記載されたパフォーマンスを達成できるあらゆるアプローチに関心を抱いています：
関心のないアプローチ
- 大豆
- クリケットパウダー
- ミールワーム・パウダー
- 動物
- 単一細胞タンパク質
- 全粒穀物または豆類粉
望ましいコラボレーション・タイプ
ペプシコは様々なタイプのコラボレーションを受け入れているが、コンセプトの証明が必要である。
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