ペプシコ社の研究開発部門は、スナック製品の開発に役立てるため、植物性タンパク質原料をスクリーニングし、直接エクストルージョン条件下で植物性タンパク質を多く含む原料の特性を明らかにしたいと考えています。総タンパク質含有量とタンパク質の質は重要な検討事項です。このような用途では、少なくとも良質なタンパク源レベル（1食あたり2.5グラムのタンパク質）を目標とすることが多く、そのためには濃縮タンパク質原料を利用するか、タンパク質密度の高い原料を高い割合でエクストルージョン製品に配合する必要があります。この適用レベルは、コーンパフのようなデンプンベースの原料エクストルーダーと比較して、エクストルーダー製品に予測できない有害な影響を与えることが多い。植物タンパク質が押出し工程で受ける変化、ガラス転移、変性／脱重合、押出しパフスナックの構造を支える連続マトリックスを形成する際のデンプンとの挙動／相互作用については、ほとんど知られていない。我々は、澱粉の場合と同様に、植物タンパク質の押出し加工を理解するためのモデルを開発したいと考えている。このモデルは、PEPの原料ツールボックスからの選択を補足し、植物タンパク質の原料を設計して押し出しスナック菓子の開発を成功に導くための指針となるものです。私たちは、植物タンパク質の特性評価、加工、統合/解釈に関する知識と専門知識をワンストップで提供し、このモデルの開発を支援するソリューションを探しています。
ソリューション要件
必需品
- 植物性／乳製品プロテインに関する専門知識
- タンパク質の機能／構造（原料から最終製品まで）、エクストルージョン加工、分析試験、官能特性評価、すべてのデータセットにわたるモデリングに関する専門知識、試験能力、データ解釈を、同じグループ内で垂直統合して探している（理想的）
- コラボレーションによる目標アウトプット：
- タンパク質とマトリックスを加工する際の分子変化を理解し、それが最終製品にどのような影響を与えるかを理解するためです。
- エクストルージョンによって製造されるスナック／食品へのタンパク質の応用を導くモデル。
- 押出製品の目標を達成するために、成分やタンパク質密度の高い原料配合を設計する能力。
- 以下のような技術からなる、乾燥した安定した食品マトリックスに関連した分析特性評価能力および／または解釈能力：
- 化学的／組成的：
- 脂肪含有量／プロフィール
- タンパク質含有量／プロファイル
- 食物繊維
- 灰分
- 含水率
- デンプン／砂糖の含有量／プロファイル
- 構造的特徴
- DSC（タンパク質の変性挙動）
- SDS – PAGE (様々な条件下でのタンパク質プロファイル)
- 表面疎水性
- サイズ排除 – 分子量分布のためのHPLC
- ゼータ電位
- 物理化学的：
- RVA（迅速粘度分析）
- カラー
- 粒度分布
- 機能的特性評価
- 溶解度（様々なpHにおいて）
- 発泡能力／溶解性
- ゲル化度（強度／最小ゲル化濃度）
- 保水力
- 乳化能力と安定性
- オイルバインディング
- 水結合
- 栄養と風味の分析
- アミノ酸分析
- 試験管内PDCAAS
- フレーバー分析（GC-MSおよび/またはGC-O-MSを用いたヘッドスペース分析）
- フレーバー分析（HPLC-MSによる不揮発性分析）
- 官能的記述分析
- 生タンパク成分
- 完成品
- レオロジー
- 顕微鏡検査
- X線回折／結晶学
- 共焦点顕微鏡
- タンパク質-デンプン相互作用化学
- 化学的／組成的：
- ペプシコ社向けの既存技術（分析技術、成分ソリューション、加工技術）のライセンス供与にも関心がある。
- 食品押出の専門知識・経験、特に直接押出の経験
持ち物
- 乾燥した安定した食品マトリックス中のデンプンに関する専門知識
- 高水分植物性タンパク質繊維化
- 植物タンパク質の構造／機能挙動に関する専門知識
- 複数のアッセイ／分析における分析解釈の専門知識
対象外リスト
- 植物性タンパク質のテクスチャー化（デンプンをほとんど含まない／含まない）
- 植物性タンパク質と豆類粉の特性評価（WIP）
- 動物性タンパク質または非植物性タンパク質（乳製品を除く
- ヒヨコマメを含む植物タンパク質をスクリーニングし、どのタンパク質が直接膨張押出成形に有効かを検討した。
望ましいコラボレーションのタイプ
ペプシコは様々なタイプのコラボレーションを受け入れているが、コンセプトの証明が必要である。
関連技術ニーズ