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ペプシコ社は、ビスケットやクッキーに含まれる砂糖に代わる原料を探している。現在製品に含まれている砂糖の複雑な機能性（約20重量％）を再現しようとすると、課題が生じる。砂糖は最終製品の色、食感、甘味に寄与するため、砂糖代替原料は色、食感、甘味の機能性とともに増量能力も備えていなければならない。
背景
ペプシコは、世界的なコミットメントと食品基準規制の一環として、製品に含まれる砂糖の量の削減に取り組んでいます。糖アルコール、高強度甘味料、蜂蜜、果汁などは、このプロジェクトでは考慮されません。
主な成功基準
必需品
- すべての原材料は食品グレードでなければならない
- 目標は、クラシックなビスケット／クッキーを食べている感覚に最も近い体験を得ること（色、甘さ、食感）。
- 水分 – 生地の含水率は3～10％でなければならない。
- 苦味のない後味
- 成分リストと配合
あると便利なもの
- 既知の賞味期限情報。
可能なアプローチ
ペプシコは、より少ない甘味を必要とする新しい風味原料、プロセスと原料の組み合わせ、原料、繊維、調味料、果物のミックスなど、様々な解決策を検討する。果物は、甘味や水分の基準に問題があるとしてテストされている。
興味なし
- などの砂糖の代用品：
- 蜂蜜、黒砂糖、糖蜜、砂糖ベースのシロップ、果物や野菜のジュース。
- 糖アルコール、高強度甘味料。
- あらゆる種類の砂糖（ショ糖、乳糖など）
- 砂糖入りマーマレード
- シロップ（アガベ、デーツ、ヤーコン、メープルなど）またはネクター（パルミラの花）
希望するコラボレーション・タイプ
ペプシコは様々なパートナーシップに前向きだが、コンセプトの証明が必要である。