先月シカゴで開催されたR&Dイノベーション・サミットでの非常に興味深いプレゼンテーションのひとつが、CSSIカリナリーの料理R&D担当副社長、トーマス・タルバート氏による「The Freshest Insights in New Food Trends」だった。タルバート氏と共同発表者であるDataessential社のマリー・モルデ氏は、食品トレンドに見られる最近の連続性について発表した。
彼らの見解によれば、1980年代に起こった栄養学1.0は、体重管理をサポートする食品を中心に、低脂肪、低カロリー、低炭水化物の新製品や新バージョンを提供した。2000年代に入ると、栄養2.0に突入し、地産地消、ナチュラル、オーガニックといった「フィール・グッド」な食品が登場した。現在、私たちは栄養3.0の段階にあり、タンパク質、抗酸化物質、および／または「スーパーフード」を原材料に含む機能性食品に焦点を当てている。
機能性食品とは、”必須栄養素の摂取以上の健康効果をもたらす食品“と定義されている。機能性食品は消費者と食品生産者の双方にとってホットなトレンドであるため、今こそ栄養学的研究がその役割を果たす絶好の機会である。食品、飲料、消費者向けパッケージ商品の大手企業は、植物性タンパク質の代替品を製品に取り入れるため、十分に研究され検証された原材料や技術に注目している。これらの企業や組織は、人気のない（場合によっては不健康な）化学保存料や乳化剤を、より自然由来の物質に置き換える革新的な方法を見出している。
スーパーフードの人気も高まっている。チア、亜麻、カボチャの種、ビーポーレン、ウコン、食用藻類、スピルリナ、そしてタルバートとモルデが指摘したように、驚くことに活性炭などだ。ほんの数年前までは、これらのスーパーフードの多くはなかなか手に入らず、”自然派 “食品店の棚に追いやられていた。今日、一般消費者は、地元のホールフーズ・マーケットでこれらの食材を（多くの形態で）簡単に見つけることができる。
一般的に、スーパーフードは消費者にとってプラスになるかもしれない。しかし、このカテゴリー全体の問題点は、スーパーフード（そして多くの食のトレンドとも言える）が、その主張に科学的な検証を加えることなく、盛り上がり、人気を博してしまうことである。あるいは、無作為化プラセボ対照介入研究という “ゴールド・スタンダード “を実施する時間がないうちに話題になってしまう。このため、今日の「スーパーフード」が明日には否定されるというシナリオもあり得るのだ。
一方、これらのスーパーフードの中には、その約束を裏付ける強力な研究結果があるものや、何世紀にもわたって他の文化圏で定番となっているもの（ウコンなど）もある。活性炭の出現は、私たちのチームにとって特に興味深い。 yet2.活性炭は、実験室で溶液のろ過や清澄化に長い間使われてきた。美容・化粧品会社や食品・飲料会社との取り組みの中で、私たちは今、この成分が同じように、ろ過や清澄化に使われているのを目の当たりにしている。発表者が述べたように、活性炭は皮膚の健康、解毒、浄化のための重要な成分となっている。現在では食品分野にも進出し、二日酔い防止用の飲料や鼓腸を軽減するソリューションの一翼を担っているが、これらは基本的にろ過と清澄化の用途であることに変わりはない。しかし、このような新しい用途において、研究室での使用と同様の効果があるかどうかは、まだわからない。
アメリカの消費者の多くは、肉の消費量を積極的に減らそうとしている。タルバートとモルデによれば、アメリカ人の44％がそうしており、57％が植物性タンパク質をもっと食べようとしている。ミートレス・マンデーという形で行われることもある。マーク・ビットマンの “Eat Vegan Before 6“（6時までにヴィーガンを食べよう）というアプローチもある。私たちが聞いたように、「ビーガン食はビーガンのためだけのものではない」。
しかし課題は、こうした消費者が、味や風味、経験を犠牲にすることなく、肉の量を減らし、植物の量を増やしたいと考えていることだ。彼らは、昨日の段ボールのようなベジバーガーを食べることで、自分自身を奪おうとはしていない。彼らは、インポッシブル・フーズのインポッシブル・バーガーのような、肉を使わず、植物をベースとし、味も良い、食べ応えのある食品を受け入れているのだ。
これらの「トレンド」は、マーケティングの流行や単なるバズワードの域をはるかに超えている。ここ数年、私たちは多くの組織と協力し、消費者がより良い体験を得られるよう、不快な味や匂いをマスキングするイノベーションを調達してきた。私たちは、主張する健康効果をもたらすことを証明する科学的根拠が十分に検証された新規成分を研究し、吟味し、推奨してきました。
そして、一般消費者が近い将来および長期的な未来に期待できる食品トレンドは、まだまだある。私たちは、新しいカプセル化技術を開発することで、食品や摂取物の提供方法を変えようとしている企業と協力してきました。食品製造業者や組織は、IoTや高度なセンサーを利用することで安全性を高め、透明性を向上させることで、生産ラインやサプライチェーン全体を革新している。これらの技術は、食品が農場や生産施設から食料品店や消費者の家庭へと移動する際に、封入物の検出や輸送中の食品の状態の監視に使用されている。
食品トレンドの新たなフロンティアは、機能性食品とスーパーフードを取り入れ、家庭内医療検査の出現と受容と組み合わせている。企業は、腸内マイクロバイオームが食生活と健康にどのような役割を果たしているかを研究する一方で、この問題に検査ソリューションを適用している。その結果、私たちは科学的に検証されたパーソナライズされた食品、ビタミン、栄養の推奨と製品の最前線に立っている。
食品、栄養、ウェルネスの革新、デジタル化、テクノロジーが交差している。今日の食のトレンド、そして明日の新たな展開は、より良い素材、より高い機能性、優れた味覚など、食のすべてを手に入れたいと願う消費者にとって、エキサイティングで画期的な時代となっている。
